初心者にもできる、うなぎの捌き方（背開き）の方法やコツを紹介します。
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うなぎの延縄漁をする漁師が捌く様子を動画で紹介します。
なるべくゆっくりと4分ほどかけて捌いていますので、何度か見ていただくと、おおよその捌き方が掴めると思います。
【天然うなぎのさばき方（背開き）】四万十川の天然鰻・初物が捕れたので背開きにしてみました（4分25秒）
つぎに「ウナギの背開きは初めて！」というフナミさんの背開き動画です。
捌き終えるまで20分ほどかかってましたが、初心者さんとしては上出来でしょう。ともあれ捌いてみる！という気持ちがあれば大丈夫ですよ。
動画【四万十川の天然ウナギ】初めての背開き（5分25秒）
準備物
- 軍手・・片手のみでOK
- 包丁
- 木のまな板
- 目打ち・・キリでも代用可能
うなぎは素手では掴みにくいので軍手を準備します。
包丁はプロ級になると片刃を使う人が多いですが、家庭にある少し小型の両刃の包丁で大丈夫です。
木のまな板に目打ち（キリ）でウナギを打ち付けて固定してから捌きます。
捌く前に大人しくさせる
天然ウナギは動きが早く力の強い魚です。
じゅうぶん大人しくさせてから捌くことをおすすめします。
そうしないと自分がケガをしてしまいます。
ウナギを大人しくさせるには、次の方法がおすすめです。
- 氷の入った水に15分～30分ほど漬ける
- アルコール（ビール・日本酒・焼酎）に15分～30分ほど漬ける
- 冷凍庫に1時間ほど入れる
※要する時間はウナギの大きさにもよります。
氷漬けにしたり冷凍庫にしばらく入れておくと、ウナギは仮死状態のように麻痺して大人しくなります。
温度が常温に戻るとすぐに動きが活発になりますので、大人しいうちに捌きましょう。
アルコールに漬けると、まるで酔っぱらったかのように動きが大人しくなりますよ。
動画【四万十川の天然うなぎ】さばく前に大人しくさせよう（2分10秒）
注意点
うなぎの血（血清）には毒性があります。
致死量には至るほどではなく、加熱することで毒性は消えますが、目に入ると結膜炎になることもあります。
誤って目に入らないよう、じゅうぶん気をつけて行ってください。
背開きの方法
ウナギを触ってみて大人しくなっていたら、捌いていきます。
ケガをしないよう、慌てずゆっくりと（うなぎが逃げださない程度に）料ってみてくださいね。
背開きの順番を説明します。
１．まな板に固定する
背開きですので、ウナギの背中側が手間前になるようまな板に乗せます。
ウナギを片手で抑えて、目打ち（キリ）でエラの横あたりを突き刺します。
ウナギも抵抗しますが、しっかり押さえてください。
目打ち（キリ）をまな板にねじ込んでウナギを固定します。
２．切り込みを入れる
目打ち（キリ）の少し横あたりから包丁でまっすぐ切り込みを入れます。
骨に当たるので、その骨を切ります。
下まで包丁が入るとエラから切れてしまうので、切り取らない程度に切り込みます。
３．骨に沿って背開きする
エラから横に包丁を入れ骨に沿ってしっぽに向かい背開きしていきます。
骨に当たると固くて包丁が進みません。コツは骨の少し上あたりを滑らすように切っていくことです。
しっぽに近づくにつれ包丁が通りにくくなりますが、慌てず少しずつ開いていきましょう。
しっぽまで到達したらうなぎをひらいてみます。
うまく切れてない箇所は包丁で切り込みます。その際、お腹の皮まで切らないようにしてくださいね。
４．内臓を取り除く
ウナギを開いたら、内臓を取ります。
内臓は包丁と手で取り除きます。
針を飲み込んでいたら先に外してください。
５．骨を切り取る
細長い骨を切り取っていきます。
包丁がはいりやすいようエラの部分を少し広げます。
骨の下に包丁を入れ、骨に沿うように切り取っていきます。
なるべく身が骨に付かないよう気を付けます。
しっぽの部分まで骨を外したら、包丁で切り取ってください。
６．頭を半分に割る
包丁で頭は半分に割ります。
非常に硬いですので、気をつけて割ってください。
７．ウナギを半分に切る
保存しやすいようにウナギの身を半分に切ります。
骨も焼いて食べられますので、半分または1/3の長さに切ります。
８．水洗いする
目打ち（キリ）を外し、ウナギ、骨を水できれいに洗います。
以上で背開きができました！
保存方法
その日のうちに食べるなら大丈夫ですが、生のままではすぐに痛みます。
保存は真空パックまたはラップで空気に触れないように包んで冷凍します。
半年間ほど冷凍保存が可能ですが、なるべく早めに食べてあげてくださいね。
ウナギの骨を利用して、とろ～りとした美味しいタレを作ってみましょう。作り方はこちらです。