四万十川の昔ながらの保存食「焼き鮎」をご紹介します。
作り方は祖父から教わった方法です。
焼き鮎は内臓（腹わた）を取ったものと取らないものとがあります。
内臓があると苦みはありますが、コクがあってお好きな方もいますのでそれぞれ好みとなります。
（腸なし）と（腸あり）の焼き鮎を、BASEショップで販売しています。
「四万十川の天然もん Shimanto 魚」BASEショップ
焼き鮎とは
焼き鮎は四万十川の昔ながらの保存食で、鮎を弱火でじっくりと焼き上げ乾燥させたものです。
冷蔵庫や冷凍庫のない昔は、鮎をいぶすようにじっくりと焼き上げ水分を飛ばし、カラカラに乾燥させて保存していました。
冬のあいだも常温で保存できるので、正月には甘露煮にして食べるのが一般的でした。
冷凍鮎の内臓（腹わた）を取るところから七輪・練炭の火で焼き上げる様子を動画で撮ってみました。（約4分30秒）
作り方
今回は冷凍の鮎を使っています。
焼き鮎は内臓（腹わた）とエラ（←お好みで）を取り除きますが、シャリシャリしている冷凍鮎のほうが内臓などが取りやすいです。
下準備
- 冷凍鮎を少し解凍する。
- 包丁で腹割りをして、内臓（腹わた）とエラ部分を取りのぞく。
- 流水で腹の中をきれいに洗い流す。
鮎を焼く
鮎の内臓を取り除いたあと、じっくりと10時間ほどかけて焼き上げます。
鮎はしっぽの付け根の硬い部分に鉄串を刺して専用の管の中で吊り、七輪コンロに乗せて練炭の火でじっくりとで焼きます。
焼き鮎：おやつ・酒の肴用
10時間後、焼き鮎が完成しました。
できたての焼き鮎はおやつ感覚で頭から骨ごと食べることができて美味しいです。
酒の肴にすぐに食べるなら、このくらいの硬さが美味しいでしょう。
焼き鮎・長期保存用
もう少し硬めで15時間以上焼くと、鮎が乾燥して飴色が変わります。
長期保存するならこのくらいの飴色になるまで焼きあげます。
焼き鮎はこのまま食べることもできますし、保存して料理にも使えます。
美味しい出汁も取れますよ。
出汁を使ってできる料理は、鮎の甘露煮や鮎そば、鮎茶漬け、鮎のペペロンチーノなどです。
では、焼き鮎を使った鮎の甘露煮を紹介しますね。