捕れたての鮎で作るセゴシの作り方を紹介します。
セゴシ（背越し）は鮎を骨ごとブツ切りにして生のまま酢醤油やポン酢などで食べる料理です。
四万十川では6月の鮎漁が始まってすぐの背骨が柔らかい若くて小さめの鮎を使います。
新鮮な鮎だからこそできる漁師飯みたいな料理です。
注意点
鮎などの川魚には 横川吸虫（よこがわきゅうちゅう）という寄生虫の心配があります。
寄生数が多いと下痢や腹痛など消化器系の症状や食欲不振、体重減少などの諸症状が出ます。
寄生した数が少ないと無症状の場合もあるようですが、川魚の生食は推奨されてないことをご承知おきください。
生食以外の鮎料理でも、次の点に注意してください。
- 川魚をつかんだ手は石鹸でしっかり洗う。
- 調理に使ったまな板もよく洗い、熱湯消毒をする。
鮎は塩焼きなど火を通す料理でも生焼けがないようしっかりと焼きます。
生食での危険性もご理解いただいたうえで、伝統料理のセゴシの作り方をご紹介します。
作り方
１、鮎は水で洗い、内臓を出し頭を落とします。
２、塩をして30分ほどおきます。
３、食べやすい大きさにぶつ切りにします。
４、皿に盛り、ワサビ醤油やポン酢で食べます。
５、茗荷（ミョウガ）や紫蘇（シソ）の葉をきざんで乗せると見栄えも良く美味しくいただけます。