新鮮な鮎のメスの卵とオスの白子（しらこ）からできる塩漬け、子うるかの作り方を紹介します。
酒の肴として漁師だけが食べられる漁師飯(りょうしめし)みたいなものですね。
最近は鮎の卵や白子が手に入りにくい事と、昔ながらのうるか料理を作る漁師が少なくなっているため貴重な食べ物になっています。
子うるかとは
鮎の内臓でつくる塩漬け全般を「うるか」といいます。
そのなかでも鮎の卵子と白子(しらこ)でつくる塩漬けが「子うるか」です。
鮎が卵をもつ時期は9月の終わりからと限られており、実際に鮎をさばいてみないと卵や白子がどれだけ入っているか分かりません。
20尾ほどの鮎をさばいても卵をもつ鮎はほんの数匹で、20尾ちゅう、わずか8グラムしか取れないときもあります。
作り方
捕れたての新鮮な鮎を使います。
すばやく鮎をさばき卵子、白子を取ります。
この時、手の熱が鮎に伝わらないよう包丁の先を使います。
塩を入れてなじませます。
冷蔵庫で保管し、日に４～５回振りますが、これはまんべんなく塩をなじませるためです。
2か月ほどすると食すことができます。
一年ほど冷蔵庫で寝かせるとバタークリームようなとろ～りとした見ためになります。
ひとくち食べると、川の香りがぱあ～っと広がるような深い味をしています。
濃厚で芳醇なキャビアのような、ぜいたくな味です。
「子うるか」は、濃厚で芳醇な川キャビアと言えますね。
