ウナギの血には毒があるというのは本当です！
地元でもウナギの血に毒性があることを知らない人は多いです。
例えばウナギを捌くときに指に傷口があると、ジンジンとした痛みが出ることがあります。
ウナギの血液（血清）に含まれる毒性
ウナギの血液（血清）中には、「イクシオトキシン」とい有毒物質が含まれていて、目に入ると結膜炎になったり、口から体内に入ると下痢や吐き気などの症状を引き起こします。
大量に摂取すると死に至る可能性もありますが、その量は体重60キロの人がウナギの血清を1リットル飲んだ場合とされています。
現実的にそれほど大量の血清を飲むことはないでしょうし、国内でウナギの血による食中毒が発生した例はありません。
とはいえ、ウナギの生食は控えましょう。
「イクシオトキシン」はアナゴ、ウツボ、ハモなどの「ウナギ目」の魚類に含まれていますので、これらの魚を料理する時は注意してください。
参照：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：魚類：血清毒」
毒性をなくすには
「イクシオトキシン」の毒性は、60℃以上で5分間加熱することでなくなります。
じゅうぶん熱を加えて調理されたウナギ料理は安全ですのでご安心ください。
ただしウナギの血が手に付いたまま、不用意に目を触らないよう気をつけてくださいね。
もしも顔や目の付近に付いたり、指などの傷口からウナギの血が入ったら真水でじゅうぶん洗い流してください。
ウナギを大人しくさせるには
天然ウナギは動きが早く力の強い魚です。
捌くときは、じゅうぶん大人しくさせてから始めます。そうしないと自分がケガをしてしまいます。
ウナギを大人しくさせるには、次の方法があります。
- 氷の入った水に15分～30分ほど漬ける
- アルコール（ビール・日本酒・焼酎）に15分～30分ほど漬ける
- 冷凍庫に1時間ほど入れる
※要する時間はウナギの大きさにもよります。
氷漬けにしたり冷凍庫にしばらく入れておくと、ウナギは仮死状態のように麻痺して大人しくなります。しかし温度が常温に戻るとすぐに動きが活発になります。大人しいうちにサッと捌きましょう。
アルコールに漬けると、まるで酔っぱらったかのように動きが大人しくなります。
でも「お酒はもったいないない、ウナギに飲ますより自分が飲みたい！」思う方もいますね（笑）
動画【四万十川の天然うなぎ】さばく前に大人しくさせよう
ウナギはぬるぬるとして抑えづらいので、軍手を使用して捌きます。
初心者にもできるウナギの背開きの方法を紹介します。